sensorik evaluation ( uji organoleptik )

Sensorik evaluation (uji organoleptik)

Analisis sensorik (atau evaluasi sensorik) adalah suatu disiplin ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip desain eksperimental dan analisis statistik untuk penggunaan indera manusia (pemandangan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produk konsumen. Disiplin ini memerlukan panel asesor manusia, pada siapa produk yang diuji, dan merekam tanggapan yang dibuat oleh mereka. Dengan menerapkan teknik statistik untuk hasil adalah mungkin untuk membuat kesimpulan dan wawasan tentang produk yang diuji. Barang konsumen yang paling besar perusahaan memiliki departemen didedikasikan untuk analisis sensorik.

Analisis sensorik terutama dapat dibagi menjadi tiga sub-bagian:

    Efektif pengujian (berurusan dengan fakta-fakta objektif tentang produk)
    Afektif pengujian (berurusan dengan fakta subjektif seperti preferensi)
    Persepsi (aspek biokimia dan psikologi sensasi)
enis pengujian yang bersangkutan dengan mendapatkan fakta-fakta objektif tentang produk. Hal ini bisa berkisar dari pengujian diskriminasi dasar (misalnya Lakukan dua atau lebih produk berbeda satu sama lain?) Untuk profil deskriptif (misalnya Apakah karakteristik dari dua atau lebih produk?). Jenis panel yang dibutuhkan untuk jenis pengujian biasanya akan sebuah panel terlatih.

Metode pengumpulan dan analisis statistik data sensoris meliputi profil Gratis pilihan, dan Generalized analisis procustes.
Afektif pengujian

Juga dikenal sebagai pengujian konsumen, jenis pengujian yang bersangkutan dengan memperoleh data subjektif, atau seberapa baik produk kemungkinan akan diterima. Biasanya besar (50 atau lebih) panel tenaga terlatih direkrut untuk jenis pengujian, meskipun kelompok fokus yang lebih kecil dapat digunakan untuk mendapatkan wawasan ke dalam produk. Kisaran pengujian dapat bervariasi dari pengujian perbandingan sederhana (misalnya Mana yang Anda suka, A atau B?) Untuk pertanyaan terstruktur tentang besarnya penerimaan karakteristik individu (misalnya Silahkan 'rate' "buah aroma": tidak suka | tidak | sejenisnya).
[Icon] Bagian ini membutuhkan ekspansi. (Desember 2009)
Persepsi

Persepsi melibatkan teori biokimia dan psikologis berkaitan dengan manusia (dan hewan) sensasi. Dengan memahami mekanisme yang terlibat dimungkinkan untuk menjelaskan mengapa karakteristik tertentu lebih disukai atas orang lain.

Analisis deskriptif Sebagai cabang utama dari ilmu sensorik, analisis deskriptif secara luas digunakan untuk mengumpulkan opini sensorik masyarakat terhadap makanan yang menjadi objek, kosmetik, barang pakaian, dll Sebuah prosedur khas analisis deskriptif dimulai dari perekrutan sejumlah panelis evaluasi menjadi baik ahli terlatih atau konsumen naif menurut tujuan penelitian. Normailly, untuk analisis deskriptif, minimal 5 ahli yang dibutuhkan, sementara sehubungan dengan panelis naif, jumlah ini harus jauh lebih besar. Percobaan sensorik harus dilakukan ouf menurut teknik standar dan prosedur yang dirancang sebelum evaluasi. Setelah percobaan, analisis statistik sering diterapkan pada interpretasi hasil sensorik diperoleh.

Konsumen pengujian (kadang disebut 'percobaan hedonis') melibatkan memiliki konsumen potensial dari suatu produk mengevaluasi berbagai produk dan sejumlah kecil item pada surat suara.

Penilaian sensori merupakan kegiatan yang sangat luas dan penting.sangat luas dan penting.

Contoh : nelayan, pengolah, pedagang eceran,Contoh : nelayan, pengolah, pedagang eceran,grosir, konsumen, dll.grosir, konsumen, dll.

 Mutu ( fishken, 1990) Mutu ( fishken, 1990)

didefinisikan : satu setdidefinisikan : satu setkarakteristik sensori yang kompleks termasuk karakteristik sensori yang kompleks termasuk penampakan, aroma, rasa , tekstur yang secarapenampakan, aroma, rasa , tekstur yang secaramaksimal dapat diterima oleh konsumenmaksimal dapat diterima oleh konsumentertentu.tertentu.

P enilaian Sensori 

P enilaian Sensori 

: penggunaan satu atau lebih alat: penggunaan satu atau lebih alatindra manusia untuk menilai atau membuat opiniindra manusia untuk menilai atau membuat opinipada beberapa aspek dari mutupada beberapa aspek dari mutu

PENILAIAN SENSORImenggunakan panca inderamenggunakan panca indera

 Aspek  Aspek--aspek mutu produk perikanan yang dapat dinilai denganaspek mutu produk perikanan yang dapat dinilai dengan  panca indera : panca indera :

1.      P englihatan 

::Penampakan secara umum, kondisi, ukuran, bentuk,Penampakan secara umum, kondisi, ukuran, bentuk, warna, mengkilat, identitas, kerusakan fisik. warna, mengkilat, identitas, kerusakan fisik.

2.     P  enciuman 

::Kesegaran, off odour dan flavour, ketengikan, bau asapKesegaran, off odour dan flavour, ketengikan, bau asapdlldll

3.     P erasa 

::kesegaran, off taste dan flavour, ketengikan, rasa asap,kesegaran, off taste dan flavour, ketengikan, rasa asap,rasa menyengat, rasa primer dari asam, pahi, asin danrasa menyengat, rasa primer dari asam, pahi, asin danmanis.manis.

4.     Peraba : Tekstur, kekerasan, kelembutan, elastisitas, Tekstur, kekerasan, kelembutan, elastisitas,kerapuhan, kasar, halus, basah, kering, renyah,kerapuhan, kasar, halus, basah, kering, renyah,adanya tulang, encer, kental .adanya tulang, encer, kental .

5.     Pendengaran :Pendengaran :Rapuh dan renyah.Rapuh dan renyah.

Indera manusia sangat sensitive terhadap rangsang sensorik.

Dengan training yang tepat dan berulang serta lingkungan yang sesuai, panelis dapatlingkungan yang sesuai, panelis dapatmemberikan penilaian yang AKURAT danmemberikan penilaian yang AKURAT dan KONSISTENKONS

·          Indera rasa dan bau mendeteksi ppmmendeteksi ppm

·          Flavour dan aromaFlavour dan aroma

·          kombinasi komplek kombinasi komplek 

 Analisa kimia : mengidentifikasi / menentukan Analisa kimia : mengidentifikasi / menentukankomponen zat kimia yang berhubungan dengankomponen zat kimia yang berhubungan denganparameter yang akan dianalisa.parameter yang akan dianalisa.

Prosedur analisa dan penilaian yang ekstensif dari peneliti menunjukkan bahwaekstensif dari peneliti menunjukkan bahwadengan training yang tepat, penggunaandengan training yang tepat, penggunaanmanusia sebagai alat penera mutu secaramanusia sebagai alat penera mutu secarasensorik adalahsensorik adalah

akurat dan tidak subyektif akurat dan tidak subyektif 

MENGAP A UJI ORGANOLEPT IK ? 

Mengetahui perubahan pada produk baik secara alamiatau karena modifikasi pengolahan.

Mengetahui penyimpangan produk dari standar yang diinginkan.

Misal bau dan rasa yang tidak diinginkan.

Menentukan pengembangan dan perbaikan prediksiseperti resep baru, cek produk saingan dll.

Menentukan daya penerimaan konsumen.

Merupakan alat untuk memecahkan masalah dalam risetterutama tentang flavour dimana analisa kimia tidak dapat digunakan.

PERSYARATAN UJI ORGANOLEPTIK 

     I.        PANELIS MERUPAKAN :

·          Peralatan analitik dalam evaluasi secaraPeralatan analitik dalam evaluasi secarasensorisensori

·          Nilai panelis tergantung kepada ketelitian.Nilai panelis tergantung kepada ketelitian.

·          Jumlah panelis berbeda untuk setiap situasi Jumlah panelis berbeda untuk setiap situasi

·          Uji pembedaan minimal 5 orang, max 10 org Uji pembedaan minimal 5 orang, max 10 org 

·          Uji penerimaan biasanya 16Uji penerimaan biasanya 16--30 orang.30 orang.

   II.        SYARAT UNTUK JADIPANELIS

·          Tertarik dan bersifat ingin tahu. Tertarik dan bersifat ingin tahu.

·          Sehat jasmani rohani, tidak buta warna, sehat THT.Sehat jasmani rohani, tidak buta warna, sehat THT.

·          Tidak alergi dan tidak ada pantang makanan. Tidak alergi dan tidak ada pantang makanan.

·          Konsisten dalam mengambil keputusan, tidak mudahKonsisten dalam mengambil keputusan, tidak mudahterpengaruh, percaya diri.terpengaruh, percaya diri.

 III.        PEMBENTUKAN PANELIS STANDAR 

Dilakukan dengan cara menyeleksi orang yang Dilakukan dengan cara menyeleksi orang yang mempunyai kepekaan terhadap perubahan danmempunyai kepekaan terhadap perubahan danperkembangan atribut mutu produk berdasarkanperkembangan atribut mutu produk berdasarkankepekaan alat indera.kepekaan alat indera.

   IV.        PANELIS SEBELUM MELAKUKANPENGUJI AN CONTOH

·          Menunggu minimal 1 jam setelah makan

·          Menunggu minimal 20 menit setelah merokok.

·          Menunggu minimal 20 menit setelah merokok.

·          Tidak makan makanan yang mempengaruhi sensorik  Tidak makan makanan yang mempengaruhi sensorik sebelum pengujian (pedas, rempah2 terlalu banyak)sebelum pengujian (pedas, rempah2 terlalu banyak)

·          Tidak menggunakan kosmetik yang menyengat baunya Tidak menggunakan kosmetik yang menyengat baunyaspt lipstik,hand body,parfum.spt lipstik,hand body,parfum.

·          Mencuci tangan dengan sabun tanpa bau

·          Mencuci tangan dengan sabun tanpa bau

·          Mencuci mulut dengan air.

·          Mencuci mulut dengan air.

·          Tidak dalam keadaan lelah, lapar, kenyang dan stres, Tidak dalam keadaan lelah, lapar, kenyang dan stres,

     V.        KONDISI RUANG UJI ORGANOLEPTIK KONDISI RUANG UJI ORGANOLEPTIK 

·          Lokasi tenang , bebas dari pencemaran.Lokasi tenang , bebas dari pencemaran.

·          Ruangan terdiri dari 2 bagian yaitu bilik pencicip danRuangan terdiri dari 2 bagian yaitu bilik pencicip dandapur organoleptik.dapur organoleptik.

·          Bilik pencicip min ukuran 60 x 55 x 75 cm, min 6 bilik 

·          Bilik pencicip min ukuran 60 x 55 x 75 cm, min 6 bilik untuk 6 panelisuntuk 6 panelis

·          Meja pengujian terbuat dari bahan yg keras, tahan

·          Meja pengujian terbuat dari bahan yg keras, tahanpanas, kedap. Kursi dpt diatur tingginya dan nyaman.panas, kedap. Kursi dpt diatur tingginya dan nyaman.

·          Dinding warna netral, tidak memantulkanDinding warna netral, tidak memantulkancahaya,mudah dibersihkan.cahaya,mudah dibersihkan.

·          Suhu ruangan kr/lb 25 C,kelembaban 40Suhu ruangan kr/lb 25 C,kelembaban 40 ²  ²60 %60 %

·          Penerangan 70Penerangan 70 --80 Fc, menyebar rata, tidak 80 Fc, menyebar rata, tidak  mempengaruhi kenampakan produk mempengaruhi kenampakan produk 

   VI.        WAKTU PENGUJIAN

·          Dilaksanakan saat panelis tidak dalam keadaanDilaksanakan saat panelis tidak dalam keadaanlapar atau kenyang.lapar atau kenyang.

·          Stabil kondisi kejiwaan, sehat jas dan rohaniStabil kondisi kejiwaan, sehat jas dan rohani

·          Waktu pukul 09.00 Waktu pukul 09.00--11.00 dan 14.0011.00 dan 14.00--16.0016.00

 VII.        CARA PERSIAPAN CONTOH

·          Produk olahan yang dimasak dapat dilakukanProduk olahan yang dimasak dapat dilakukandengan cara perebusan, pengukusan,dengan cara perebusan, pengukusan,penggorengan dan pemanggangan.penggorengan dan pemanggangan.

·          Pengukusan suhu 100 c dibungkus dalamPengukusan suhu 100 c dibungkus dalamaluminium foil.aluminium foil.

·          Penggorengan suhu 140 C, dg minyak goreng Penggorengan suhu 140 C, dg minyak goreng non curah.non curah.

·          Waktu pemesakan tergantung jenis produk  Waktu pemesakan tergantung jenis produk 

·          Proses pemasakan tidak boleh mempengaruhiProses pemasakan tidak boleh mempengaruhirasa khas produk.rasa khas produk.

·          Pelelehan terhadap produk beku dilakukan denganmenghindari kontak langsung dengan air ( dibungkusmenghindari kontak langsung dengan air ( dibungkusdenmgan plastik)denmgan plastik)

·          Jumlah penyajian contoh minimal , cairan 16 ml, Jumlah penyajian contoh minimal , cairan 16 ml,padatan 28 gr.padatan 28 gr.

·          Penyajian contoh dalam tempat yang sama, baik ukuran,Penyajian contoh dalam tempat yang sama, baik ukuran,bentuk dan bahan.bentuk dan bahan.

·          Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentuPengujian contoh yang diuji pada suhu tertentudisiapkan sehingga suhu produk tidak berubah saatdisiapkan sehingga suhu produk tidak berubah saatdiuji.diuji.

·          Pengkodean contoh dengan angka untuk Pengkodean contoh dengan angka untuk menghilangkan dugaan panelis thp produk.

·          Biasanya 5menghilangkan dugaan panelis thp produk.

·          Biasanya 5digit dan acak digit dan acak 

VIII.        CARA PENYAJIAN CONTOH

·          Wadah contoh diberi kode dg menggunakan 5 digit Wadah contoh diberi kode dg menggunakan 5 digitangka.

·          Masing2 mutu mempunyai kode spesifik agarangka.

·          Masing2 mutu mempunyai kode spesifik agarmudah dievaluasi.

·          Misal Angka awal genap utk kodemudah dievaluasi.

·          Misal Angka awal genap utk kodemutu 1 : 67832; 45632;89065 ,

·          Mutu 2 : 34567; 56745 ;mutu 1 : 67832; 45632;89065 ,

·          Mutu 2 : 34567; 56745 ;78912 dll78912 dll

·          Sajikan contoh dalam wadah yang sudah diberi kodeSajikan contoh dalam wadah yang sudah diberi kodesesuai metode yg dipakai.( Triangle test, duo trio testsesuai metode yg dipakai.( Triangle test, duo trio testdll)dll)

·          Contoh yang siap diuji disajikan dal;am bilik Contoh yang siap diuji disajikan dal;am bilik--bilik bilik  pencicip, uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih,pencicip, uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih,tisu dan peralatan lain pendukung.tisu dan peralatan lain pendukung.

   IX.        METODE PENGUJIANMETODE PENGUJIAN

a.Uji Pembedaan

Untuk menilai pengaruh macam2 perlakuan modifikasi prosesatau bahan dalam pengolahan atau utk mengetahui perbedaan/persamaan antara 2 prod dari komoditi utama.

 --Uji pasangan (paired Comparision test) 

A             B  Apakah beda / sama ? 

--Uji Segitiga ( triangle test ) 

A             B  Contoh mana yang berbeda ? 

                      C

--Uji Duo TrioUji Duo Trio 

A             B    Contoh mana yang sama dengan Kontrol ? 

                      R

b. Uji Penerimaan

Menyangkut penilaian seseorang akan sifat ataukualitas produk.

--Uji kesukaan (hedonic test) merupakantanggapan pribadi ttg suka/tidak suka. Tingkattanggapan pribadi ttg suka/tidak suka. Tingkatkesukaan disebut dg skala hedonik yang dalamanalisa data ditransfer menjadi skala numerik.

c. Uji Deskripsi

Sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan : kenampakan, rasa, bau, tekstur. Guna:

Menilai pengembangan produk,Guna :

Menilai pengembangan produk,mempertahankan / menyeragamkan produk,mempertahankan / menyeragamkan produk,sebagai alat diagnosa, pengukuran pengawasansebagai alat diagnosa, pengukuran pengawasanmutu.mutu.

d. Uji Skalar

Panelis diminta menyatakan besaran skalar yang diperolahnya. Dinyatakan dalam besaran skalardiperolahnya. atau bentuk skala numerik 

--Uji skalar garis

--Uji Scor

dengan menggunakan score sheetyaitu alat untuk membimbing panelis dalam mengambil keputusan. Dalam ss dicantumkanspek produk yang merupakan keterangan yang  jelas, singkat dan tepat menyangkut sifatorganoleptik produk tsb.