TAUCO

TAUCO

Bumbu bercita rasa khas ini adalah salah satu produk kedelai yang difermentasikan, dan menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang pas untuk flavoring agent. Yang saya tahu, tauco sangat luas dikenal dari ujung utara Sumatera sampai seluruh Jawa, dan saya cukup yakin sampai Kalimantan, Sulawesi dan pulau lain juga mengenal tauco dengan kekhasannya sendiri.  Masing-masing daerah biasanya klaim bahwa tauco dari daerah mereka lah yang nomer satu, persis seperti kecap, semuanya nomer satu, tidak ada nomer dua sama sekali.

Sampai saat ini pada umumnya tauco dibuat secara spontan, dalam artian belum ada standarisasi jenis mikroba tertentu yang menghasilkan fermentasi tauco ini. Karena pengaruh fermentasi spontan sesuai dengan tempat masing-masing dibuatnya, membuat tauco dari satu daerah ke daerah lain berbeda citarasa, warna dan teksturnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.

Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Prinsip dasar pembuatan tauco adalah fermentasi 2 tahap, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi garam. Tahapan persiapannya adalah: merendam, mencuci, mengukus, penirisan, penambahan ragi, fermentasi dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam.

Tujuan perendaman kedelai pada tahap awal adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam. 

Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco.

MSG seperti kita ketahui adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami. Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan senyawa baru Mono Sodium Glutamat.

Rasa gurih inilah yang kita dapatkan sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco. Tidaklah mengherankan jika rasa masakan berbumbu tauco kaya rasa, aroma dan lezat karena pengaruh MSG alami ini.

Beberapa nama lain tauco: soybean paste, doenjang, dwenjang, miso, cheonggukjang, dajiang; adalah berbagai nama di berbagai negara yang memiliki kekhasan mereka sendiri produk sejenis atau mirip dengan tauco. Perbedaannya dengan tauco adalah jenis kedelai – biasanya kedelai setempat yang memiliki citarasa dan aroma sendiri dan juga bakteri fermentasinya yang biasanya merupakan bakteri tertentu strain setempat.

Cara Pembuatan

1.      Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam.

2.      Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin.

3.      Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan.

4.      Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata.

5.      Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya.

6.      Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

7.      Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter.

8.      Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah.

9.      Penyiapan bumbu.

10.  Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut).

11.  Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan

12.  Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco.

13.  Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan.

14.  Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

KOMODITAS DAGING SAPI

Kata Pengantar

Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat

dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya

sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang

sedang tumbuh.

Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh

lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik.

Penanganan daging yang baik harus dimulai sejak ternak itu sebelum

dipotong, pada saat pemotongan dan setelah pemotongan.

Modul ini disusun berdasarkan penelusuran kepustakaan, sebagai bahan

ajaran yang dapat digunakan oleh siswa di Sekolah Menengah Kejuruan

Bidang Keahlian Pertanian atau Sekolah Menengah lainnya.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Direktorat Pendidikan Menengah

dan Kejuruan/ Diknas yang telah memberikan dana sehingga tersusunnya

modul ini. Semoga modul ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.

KOMODITAS DAGING SAPI

Daging sapi diperoleh setelah melalui tahapan proses (pemotongan) yang dilaksanakan di rumah-rumah potong baik pemerintah maupun swasta. Proses tersebut haruslah dilaksanakan secara hygienis dan berdasarkan syariat Islam agar daging tersebut aman dan halal untuk dikonsumsi.

Untuk mengetahui kualitas daging yang baik, setiap produsen maupun konsumen harus mengetahui parameter-parameter yang perlu diamati. Adapun kriteria daging yang baik meliputi: warna daging, daging berwarna merah cerah (terang); warna lemak, putih atau putih kekuningan; aroma daging, memiliki aroma khas daging; kekenyalan, kenyal/elastis yang apabila ditekan dengan telunjuk akan kembali ke bentuk semula; dan marbling, marbling adalah jaringan lemak yang terdapat diantara serat-serat daging marbling berperan untuk meningkatkan keempukan dan rasa daging.

Sementara faktor-faktor yang mempengaruhi kriteria tersebut adalah :

• Umur sapi, umur sapi yang tua cenderung memiliki warna daging yang lebih gelap, lemak berwarna kuning dan yang terpenting adalah serat daging yang lebih kasar sehingga akan menghasilkan daging yang lebih keras bila dibandingkan dengan sapi muda.
• Pakan rumput, sapi yang diberikan pakan rumput cenderung memiliki kandungan lemak yang tipis dan daging yang padat sehingga tampak sehat dan memiliki kandungan lemak yang rendah.
• Grain (biji-bijian), pemberian pakan berupa biji-bijian dengan kandungan nutrisi yang seimbang juga energi yang tinggi pada waktu yang telah ditentukan. Pemberian pakan yang seragam akan menghasilkan kriteria daging yang konsisten. Daging sapi yang berasal dari ternak dengan metode grain fed akan menghasilkan lemak putih dan tersebar diantara serat daging (marbling) sehingga daging menjadi lebih empuk dengan cita rasa yang baik.
• Penanganan, mulai dari proses pemotongan, boning (pemisahan tulang dan daging), penyimpanan, pengiriman hingga daging tersebut siap dihidangkan. Penanganan daging yang baik akan menghasilkan daging dengan mutu yang baik karena jika ada penyimpangan tidak tertutup kemungkinan akan merusak daging.

Penyebab utama terjadinya kerusakan

Ada 3 (tiga) jenis kontaminasi yang dapat mencemari daging yaitu :

• Kontaminasi fisik. Pencemaran yang terjadi diakibatkan adanya benda asing dalam makanan seperti, rambut, bagian-bagian mesin, debu, dan lain-lain. Hal tersebut dapat di cegah dengan kebersihan, sanitasi dan menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai.
• Kontaminasi kimia. Pencemaran yang disebabkan oleh senyawa kimia seperti, cairan pembersih, insektisida, pestisida atau racun lain yang masuk dalam makanan. Pelaksanaan kebersihan dan sanitasi secara berkala akan mengurangi risiko dari pencemaran kimia.
• Pencemaran Mikrobiologi. Terjadi apabila mikroorganisme masuk ke dalam makanan, hal tersebut akan mengurangi masa penyimpanan produk dan dapat mengakibatkan risiko yang serius pada kesehatan konsumen (palanggan).

Dari ketiga jenis pencemaran di atas penyebab utama terjadinya kerusakan/keracunan daging adalah mikroorganisme. Selain mikroorganisme, beberapa senyawa kimia pun dapat menimbulkan bahaya.

Hewan seperti kambing, sapi, domba, ayam, burung dan hewan liar merupakan sumber (pembawa) alami mikroorganisme termasuk bakteri patogen. Bakteri tersebut berkelompok dalam saluran pencernaan dan akan menyebar dengan cepat lewat kotoran. Selain itu, secara biologis daging merupakan tempat mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur ditambah dengan kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroorganisme dapat bertahan bahkan berkembang.

Bakteri membutuhkan air, nutrisi, suhu, waktu dan keasaman yang tepat untuk tumbuh dan berkembang, ada dua kemungkinan yang menyebabkan daging tercemar:

• Kontaminasi dari luar, dimana daging tercemar oleh makanan atau apapun yang tercemar bakteri.
• Kontaminasi dari dalam, dimana bakteri pada daging itu sendiri yang tumbuh dan berkembang.

Suhu yang tepat serta waktu yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan bakteri. Sebagian besar bakteri tidak akan berkembang pada temperatur dibawah 5oC dan beberapa di antaranya dapat bertahan pada suhu di atas 74oC. Zona bahaya untuk bakteri dapat tumbuh adalah antara 5oC - 60oC dengan suhu optimal untuk tumbuh dan berkembang adalah 20oC – 45oC. Pada suhu optimal satu bakteri dalam daging akan berkembang sangat cepat, bakteri akan membelah menjadi dua dalam 10 – 20 menit, menjadi 4000 dalam 4 jam dan 2 juta bakteri dalam waktu 7 jam.

Ada beberapa hal penting yang berguna untuk mencegah kerusakan dan pencemaran pada daging yang dapat diterapkan baik untuk perorangan maupun di industri olahan daging.

a.Karyawan

Pertahankan tingkat kesehatan karyawan dengan pemeriksan secara berkala, jaga rambut dan kuku agar tetap bersih.Biasakan mencuci tangan sebelum menangani daging dan setelah dari toilet, menangani bahan mentah, menggunakan sapu tangan, menangani sampah, menyentuh rambut atau wajah, merokok, mengganti popok bayi dan menangani hewan. Untuk menjaga kondisi karyawan tetap hygiene maka:

• Jaga agar pakaian kerja tetap bersih.
• Gunakan penutup kepala dan atau sarung tangan.
• Jangan merokok di tempat proses.
• Jangan menggunakan perhiasan (kalung, gelang, cincin, jam tangan, dan lain-lain)
• Jaga peralatan kerja agar tetap bersih dan steril.
• Jangan bekerja (menangani daging) ketika sedang sakit.

b.Penanganan produk (daging),

• Operasikan gudang pendingin pada suhu kurang dari 4oC untuk daging dalam kondisi chilled (kondisi dimana suhu daging dibawah 4oC / tidak beku) dan suhu di bawah -15oC untuk daging beku (frozen). Pantau suhu secara berkala.
• Pisahkan antara daging mentah dan daging yang sudah di masak.
• Berikan label dan tanggal pada daging yang akan dibekukan, serta beri jarak produk satu dengan yang lainnya untuk mempercepat proses pembekuan.
• Lumerkan (thawing/defrosted) daging di ruang pendingin.
• Daging yang sudah lumer tidak boleh dibekukan kembali.
• Atur perputaran barang sesuai prinsip “FIFO” (First In First Out)
• Pembelian daging dari suplier harus disertai data kesehatan daging.
• Periksa suhu dan kualitas daging pada saat penerimaan.
• Jaga agar lantai/ruang penyimpanan ataupun ruang proses agar tetap bersih.
• Laksanakan program pengendalian hama (pest control) secara teratur/berkala.

Kerusakan pada daging sapi

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

• Pembentukan lendir

• Perubahan warna

• Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa    berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.

• Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.

• Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Prinsip Pembekuan

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.

 Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah:

1)      Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi);

2)      Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang dan

3)      Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan.

PENUTUP

Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia, juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif b

UJI DESKRIPTIF

UJI DESKRIPTIF

(Uji Profil Rasa)

 Penggolongan dari uji organoleptic aalah sbb. :

a.       Psikofisik             : uji Perbedaan

b.      Psikometrik        : 1. Uji kesukaan

2. uji skalar

  3. uji test Tester

 deskripsi              : uji profil rasa

Uji Deskripsi

Uji deskripsi juga biasa disebut dengan uji profil rasa. Uji ini digunakan untuk menilai seluruh sifat indrawi bahan yang diuji, terutama yang menentukan m utu bahan tsb. Uji ini digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik bahan. Maka dari itu uji ini banyak sifat sensory yang dinilai, sifat-sifat tersebut biasanya dipilih yang paling releven terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan komoditi tsb. Sifat-sifat mutu ini biasanya disebut atribut mutu.

        Maka prinsip  dari uji ini adalah untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk.

        Tujuan dari analisa ini adalah :

a.       Untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik produk

b.      Menilai dan menganalisis sifat sensori secara keseluruhan

Panelis  yang dilibatkan dalam uji diskripsi ini adalah panelis yang memiliki ategori ahli karena harus mampu mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat aynag diuji, kenampakan dll.

Sample yang digunakan dalam pengujian ini bias semua sample , tidak terbatas untuk komoditas tertentu sepeti pada uji pembanding ganda.

Cara pengujian apabila penyaji telah memberikan sample missal sample A dan penelis diminta untuk menilai dan emnuliskan nilai pada kertas yang disediakan penyaji. Mka pada uji ini terdiri atas uji pembenaan nilai atau skor. Pada pengujian ini nilai atau skor bias dituangkan dalam spiderwrap. Dalam spiderwrap telah diberi standart mutu dari tiap atribut mutu, apabila salah satu atribut mutu tidak memenuhi stadar mutu maka produk bias diubah lagi sehingga mencapai standar mutu.

                Exp :

8Dalam pengujian warfer dengan merk daagang A yang diujikan dengan metode uji profil rasa/ uji d9eskriptif didapat  nilai dari tiap atribut mutu yang ada dalam lebar nilai seperti

a.       Crispy                    A

b.      Sweetness          B

c.       Warna Wafer     C

d.      Warna isi              D

e.      Aroma                  E

f.        After taste          F

g.       Chewiness          G

h.      Keasaman

i.         Dll

Standar	No	Nama produk	Kriteria mutu	Nilai	Rasa	ket
8	1	Wafer coklat	A. Crispy	7	manis
9			B.Sweetness	5
7			C. Warna Wafer	6
9			D. Warna isi	9
8			E. Aroma	8
8			F. After taste	8
8			G.dst	8

 Kemudian nilai yang telah dituiskan tersebut di olah dengan grafik yaitu dengan menggunakan spiderwrap yang jumlah garisnya disesuaikan dengan jumlah atribut mutu yang digunakan. Jumlah atribut mutu max adalah 16 macam

Exp:

 

                                                                                                                                          

Peletakan searah jarum jam dan diutamakan yang pertama adlah atribut mutu yang paliang dominan.

Dalam uji deskripsi terdapat 2 grafik :

a.       Grafik radial  : grafik yang terdiri dari atribut mutu yang digambarkan sebagai garis (ranting)

b.      Grafik mutu   : grafik yang bukan hanya berisi nilai/ skor namun juga berisi kriteria .

Cara pengujian

Persiapan alat dan sample

Penyajian

Penilaian oleh panelis (pengujian ) 1. Penyicipan

                                                              2. pengisian nilai

Pengolahan data dengan grafik

Sesuai standar                apabila adayang tidak sesuai standar maka diusahakan sampai sesuai standar      

Lanjutkan ke tes hedonik   

·         Anonim. 20012. Uji deskriptif. http://id.wikipwdia.org/wiki/evaluasi-sensri

Diakses tanggal 21 januari 2013 pukul 7:36

·         Ayatullah, S. 2009. Tehnologi  pangan. http ://sepa-ayatullah.blogspot.com/2009/oq/deskiptif-uji-sensori.html.

Diakses tanggal 25 januari 2013. Pukul 7:38:18 AM

·         Hidayah, L.2012. catatan sensory evaluation. SMK NEGERI ! TEMANGGUNG.tidak dipublikasikan.

·         Nisa, S. 2011. Catatan organoleptic.SMK NEGERI ! TEMANGGUNG. Tidak dipublikasikan.