uji organoleptik

Tugas Sensorik Evaluation
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PADA INDUSTRI PANGAN

Nama       : Laili Hidayah
Kelas        : 3 TPHP 3
No.           : 24
NIS          : 7134

A.      PengujiaN ORGANOLEPTIK PADA INDUSTRI PANGAN
Uji organoleptik biasa dilakukan diperusahaan, kegunaannya adalah untuk menilai mutu bahan mentah yang digunakan untuk pengolahan dan formula yang digunakan untuk menghasilkan produk. Selain itu, dengan adanya uji organoleptik, produsen dapat mengendalikan proses produksi dengan menjaga konsistensi mutu dan menetapkan standar tingkat atau kelas-kelas mutu. Produsen juga dapat meningkatkan keuntungannya dengan cara mengembangkan produk baru, meluaskan pasaran, atau dengan mengarah ke segmen pasar tertentu. Dengan uji organoleptik, produsen juga dapat membandingkan mutu produknya dengan produk pesaingnya sehingga dapat memperbaiki kekurangan produknya dengan cara menyeleksi bahan mentah atau formulasi dari berbagai pilihan atau tawaran.

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
B.      Tujuan Uji Organoleptik Di Industri Pangan
Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah untuk :

• pengembangan produk dan perluasan pasar
• pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
• perbaikan produk
• membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
• evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

C.       Syarat Uji Organoleptik
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

• ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
• ada panelis sebagai pemroses respon
• ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

D.     Kelebihan dan Kelemahan
Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkan produksi atau pemasarannya.
Uji organoleptik juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan. Manusia merupakan panelis yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya. Selain itu dapat terjadi pula salah komunikasi antara manajer dan panelis.
E.      SARANA DAN PRASARANA

1.       Panel
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya.
 Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu :
1) Pencicip perorangan (individual expert).
2) Panel pencicip terbatas (small expert panel).
3) Panel terlatih (trained panel).
4) Panel takterlatih (untrained panel).
5) Panel agak terlatih.
6) Panel konsumen (consumer panel).

2.       Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh faktor-faktor lain.
1)     Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik
a.  Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta cara penyajian yang estetis.
b.  Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan, ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis
c.  Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).

2)     Persayaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik
Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan persyaratan persyaratan khusus di dalam laboratorium.
a.  Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap anggota perlu bilik pencicip tersendiri
b.  Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari keramaian
c.  Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar (bebas bau parfum/rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran dan ruang pengolahan.
d.  Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar (20-250C) dan kelembaban diataur sekitar 60%.
e.  Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

3)      Bilik Pencicip (Booth)
Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm. Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan penilaian secara individual.
Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :
a) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji); b) Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan sampel, gelas air kumur);
c) Kursi bundar ;
d) Kran pipa air, penampung air buangan.

4)      Dapur Penyiapan Sampel
Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau terdengar panelis di ruang pencicipan.
F.      Persiapan Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat diandalkan.

1) Organisasi Pengujian
Ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu : pengelola pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat sarana pengujian dan bahan yang dinilai.

2) Komunikasi Penguji dan Panelis
Keandalan hasil penilaian atau kesan sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :
a) Penjelasan umum tentang :
pengertian praktis, kegunaan, kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam bentuk ceramah atau diskusi.
b) Penjelasan khusus :
disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari sebelum pelaksanaan.
c) Instruksi :
berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan kesan sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan. Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan harus disusun secara jelas, singkat dan rapi.

G.       Metoda Pengujian Organoleptik
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:

1.      Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
2.      Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
3.      Kelompok Pengujian Skalar
4.      Kelompok Pengujian Diskripsi


v  http://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik
v  http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/195109191980032-SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf

Kamis,16 Agustus 2012
9:01 PM