KOMODITAS DAGING SAPI

Kata Pengantar

Daging adalah salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang sangat

dibutuhkan oleh manusia, karena zat-zat makanan yang dikandungnya

sangat diperlukan untuk kehidupan manusia, terutama bagi anak-anak yang

sedang tumbuh.

Kandungan zat-zat makanan di dalam daging mudah sekali rusak oleh

lingkungan sekitar, oleh karena itu diperlukan penanganan yang baik.

Penanganan daging yang baik harus dimulai sejak ternak itu sebelum

dipotong, pada saat pemotongan dan setelah pemotongan.

Modul ini disusun berdasarkan penelusuran kepustakaan, sebagai bahan

ajaran yang dapat digunakan oleh siswa di Sekolah Menengah Kejuruan

Bidang Keahlian Pertanian atau Sekolah Menengah lainnya.

Terimakasih penulis sampaikan kepada Direktorat Pendidikan Menengah

dan Kejuruan/ Diknas yang telah memberikan dana sehingga tersusunnya

modul ini. Semoga modul ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.

KOMODITAS DAGING SAPI

Daging sapi diperoleh setelah melalui tahapan proses (pemotongan) yang dilaksanakan di rumah-rumah potong baik pemerintah maupun swasta. Proses tersebut haruslah dilaksanakan secara hygienis dan berdasarkan syariat Islam agar daging tersebut aman dan halal untuk dikonsumsi.

Untuk mengetahui kualitas daging yang baik, setiap produsen maupun konsumen harus mengetahui parameter-parameter yang perlu diamati. Adapun kriteria daging yang baik meliputi: warna daging, daging berwarna merah cerah (terang); warna lemak, putih atau putih kekuningan; aroma daging, memiliki aroma khas daging; kekenyalan, kenyal/elastis yang apabila ditekan dengan telunjuk akan kembali ke bentuk semula; dan marbling, marbling adalah jaringan lemak yang terdapat diantara serat-serat daging marbling berperan untuk meningkatkan keempukan dan rasa daging.

Sementara faktor-faktor yang mempengaruhi kriteria tersebut adalah :

• Umur sapi, umur sapi yang tua cenderung memiliki warna daging yang lebih gelap, lemak berwarna kuning dan yang terpenting adalah serat daging yang lebih kasar sehingga akan menghasilkan daging yang lebih keras bila dibandingkan dengan sapi muda.
• Pakan rumput, sapi yang diberikan pakan rumput cenderung memiliki kandungan lemak yang tipis dan daging yang padat sehingga tampak sehat dan memiliki kandungan lemak yang rendah.
• Grain (biji-bijian), pemberian pakan berupa biji-bijian dengan kandungan nutrisi yang seimbang juga energi yang tinggi pada waktu yang telah ditentukan. Pemberian pakan yang seragam akan menghasilkan kriteria daging yang konsisten. Daging sapi yang berasal dari ternak dengan metode grain fed akan menghasilkan lemak putih dan tersebar diantara serat daging (marbling) sehingga daging menjadi lebih empuk dengan cita rasa yang baik.
• Penanganan, mulai dari proses pemotongan, boning (pemisahan tulang dan daging), penyimpanan, pengiriman hingga daging tersebut siap dihidangkan. Penanganan daging yang baik akan menghasilkan daging dengan mutu yang baik karena jika ada penyimpangan tidak tertutup kemungkinan akan merusak daging.

Penyebab utama terjadinya kerusakan

Ada 3 (tiga) jenis kontaminasi yang dapat mencemari daging yaitu :

• Kontaminasi fisik. Pencemaran yang terjadi diakibatkan adanya benda asing dalam makanan seperti, rambut, bagian-bagian mesin, debu, dan lain-lain. Hal tersebut dapat di cegah dengan kebersihan, sanitasi dan menggunakan perlengkapan kerja yang sesuai.
• Kontaminasi kimia. Pencemaran yang disebabkan oleh senyawa kimia seperti, cairan pembersih, insektisida, pestisida atau racun lain yang masuk dalam makanan. Pelaksanaan kebersihan dan sanitasi secara berkala akan mengurangi risiko dari pencemaran kimia.
• Pencemaran Mikrobiologi. Terjadi apabila mikroorganisme masuk ke dalam makanan, hal tersebut akan mengurangi masa penyimpanan produk dan dapat mengakibatkan risiko yang serius pada kesehatan konsumen (palanggan).

Dari ketiga jenis pencemaran di atas penyebab utama terjadinya kerusakan/keracunan daging adalah mikroorganisme. Selain mikroorganisme, beberapa senyawa kimia pun dapat menimbulkan bahaya.

Hewan seperti kambing, sapi, domba, ayam, burung dan hewan liar merupakan sumber (pembawa) alami mikroorganisme termasuk bakteri patogen. Bakteri tersebut berkelompok dalam saluran pencernaan dan akan menyebar dengan cepat lewat kotoran. Selain itu, secara biologis daging merupakan tempat mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur ditambah dengan kandungan nutrisi yang tinggi sehingga mikroorganisme dapat bertahan bahkan berkembang.

Bakteri membutuhkan air, nutrisi, suhu, waktu dan keasaman yang tepat untuk tumbuh dan berkembang, ada dua kemungkinan yang menyebabkan daging tercemar:

• Kontaminasi dari luar, dimana daging tercemar oleh makanan atau apapun yang tercemar bakteri.
• Kontaminasi dari dalam, dimana bakteri pada daging itu sendiri yang tumbuh dan berkembang.

Suhu yang tepat serta waktu yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan bakteri. Sebagian besar bakteri tidak akan berkembang pada temperatur dibawah 5oC dan beberapa di antaranya dapat bertahan pada suhu di atas 74oC. Zona bahaya untuk bakteri dapat tumbuh adalah antara 5oC - 60oC dengan suhu optimal untuk tumbuh dan berkembang adalah 20oC – 45oC. Pada suhu optimal satu bakteri dalam daging akan berkembang sangat cepat, bakteri akan membelah menjadi dua dalam 10 – 20 menit, menjadi 4000 dalam 4 jam dan 2 juta bakteri dalam waktu 7 jam.

Ada beberapa hal penting yang berguna untuk mencegah kerusakan dan pencemaran pada daging yang dapat diterapkan baik untuk perorangan maupun di industri olahan daging.

a.Karyawan

Pertahankan tingkat kesehatan karyawan dengan pemeriksan secara berkala, jaga rambut dan kuku agar tetap bersih.Biasakan mencuci tangan sebelum menangani daging dan setelah dari toilet, menangani bahan mentah, menggunakan sapu tangan, menangani sampah, menyentuh rambut atau wajah, merokok, mengganti popok bayi dan menangani hewan. Untuk menjaga kondisi karyawan tetap hygiene maka:

• Jaga agar pakaian kerja tetap bersih.
• Gunakan penutup kepala dan atau sarung tangan.
• Jangan merokok di tempat proses.
• Jangan menggunakan perhiasan (kalung, gelang, cincin, jam tangan, dan lain-lain)
• Jaga peralatan kerja agar tetap bersih dan steril.
• Jangan bekerja (menangani daging) ketika sedang sakit.

b.Penanganan produk (daging),

• Operasikan gudang pendingin pada suhu kurang dari 4oC untuk daging dalam kondisi chilled (kondisi dimana suhu daging dibawah 4oC / tidak beku) dan suhu di bawah -15oC untuk daging beku (frozen). Pantau suhu secara berkala.
• Pisahkan antara daging mentah dan daging yang sudah di masak.
• Berikan label dan tanggal pada daging yang akan dibekukan, serta beri jarak produk satu dengan yang lainnya untuk mempercepat proses pembekuan.
• Lumerkan (thawing/defrosted) daging di ruang pendingin.
• Daging yang sudah lumer tidak boleh dibekukan kembali.
• Atur perputaran barang sesuai prinsip “FIFO” (First In First Out)
• Pembelian daging dari suplier harus disertai data kesehatan daging.
• Periksa suhu dan kualitas daging pada saat penerimaan.
• Jaga agar lantai/ruang penyimpanan ataupun ruang proses agar tetap bersih.
• Laksanakan program pengendalian hama (pest control) secara teratur/berkala.

Kerusakan pada daging sapi

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi jika jumlah mikroba menjadi jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

• Pembentukan lendir

• Perubahan warna

• Perubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa    berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lain.

• Perubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asam.

• Ketengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging.

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah, misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Prinsip Pembekuan

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu 1).Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi dan 2). Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat juga menyebabkan terjadinya kejutan dingin (freeze shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehingga mengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung.

 Tiga metode pembekuan cepat tersebut adalah:

1)      Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing): bahan pangan yang akan didinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40oC atau lebih rendah lagi);

2)      Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger): produk (misalnya ice cream) dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera dibawa menjauh. Proses ini dilakukan secara berulang dan

3)      Pembekuan kriogenik (cryogenic freezing) dimana nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang atau strawberry. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat rendah (berturut-turut -196oC dan -78oC) maka proses pembekuan akan berlangsung spontan.

PENUTUP

Daging merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan berguna untuk kesehatan manusia, juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Kerusakan daging oleh mikroba mengakibatkan penurunan mutu daging. Pengawetan daging adalah salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya sampai sebelum dikonsumsi. Namun masyarakat dewasa ini takut bila mendengar istilah pengawet atau bahan kimia karena dapat menimbulkan efek negatif bagi tubuh. Oleh karena itu penggunaan pengawet terutama dari bahan kimia harus memperhatikan jenis bahan kimia yang digunakan serta jumlah penggunaan yang direkomendasikan dalam aplikasinya untuk daging dan olahannya agar tidak menimbulkan efek negatif b